Pravý ruský Stroganov je právem oblíbeným jídlem ve všech koutech světa. Známý je i jako guláš Stroganoff.
Tento jednoduchý a rychlý recept můžete donekonečna obměňovat podle svých chutí a pořád bude skvělou možností, jak pohostit své blízké a vždycky si pochutnat.
Díky svému vzhledu bývá známý i jako guláš Stroganov. Podívejte se, co tento rozmanitý recept provází a jak široké má možnosti přípravy.
Pravý ruský Stroganov má historii plnou legend
Hovězí Stroganov provází hned několik příběhů o jeho vzniku, a tak je jeho skutečný původ nejistý. První z legend sahá až do 17. století, kdy měl tento recept vymyslet francouzský kuchař André Dupont. Pracoval pro generálního pobočníka Ruské říše Pavla Alexandroviče Stroganova, na jehož počest dal pokrmu jméno.
Vůbec nejslavnější příběh vypráví o jiném šlechtici. Grigorij Alexandrovič Stroganov měl být skoro bezzubý, takže pro něj jeho kuchař vymyslel recept s telecími kousky nakrájenými na jemno. Dokonce se objevily i historky o lékaři jménem Stroganov, který řešil otravu z jídla u dvora císařovny Marie v 19. století. Na uklidnění žaludků měl vymyslet právě recept Stroganov.
Jisté ale je, že na začátku 20. století byl tento recept velmi oblíbený u ruského dvora. Šlechta často pobývala ve Francii a přebírala nejen zdejší jazyk, proto je pokrm ovlivněný tímto francouzsko-ruským vlivem (nechat zhnědnout maso na pánvi a ochutit ho hořčicí bylo klasicky francouzské, zatímco hovězí maso v zakysané smetaně bylo oblíbeným způsobem přípravy masa Rusy).
Dodnes můžete v ruském Petrohradu navštívit Stroganovský palác, který je součástí státního muzea a kolem něhož podávají vyhlášené restaurace tento slavný recept v tradiční podobě.
Rozšíření do světa dalo pokrmu spoustu podob
Po revoluci se kolem roku 1920 rozšířil do Číny, hlavně Šanghaje, kde se stal ohromně populárním. Zatímco v Rusku se tradičně podával s pečenými bramborami, v Šanghaji je nahradily vaječné nudle nebo rýže a zakysanou smetanu zase koření. Po roce 1940 se recept rozšířil v USA a stal se velmi oblíbeným i tady.
Zatímco ze začátku neobsahoval Stroganov cibuli ani houby, postupně do něj kromě těchto surovin přibyla i paprika a rajčatový protlak. Celosvětově proslulý recept tak stále prochází obměnami, například v Brazílii není výjimkou verze s kuřetem nebo krevetami.
Připravte si pravý ruský Stroganov
Receptů na tradiční pravý ruský Stroganov existuje spousta, ale nejvíc se jim blíží ty, které používají klasické suroviny pro Rusko. Hovězí maso by mělo být minutkového typu, jinak se vytrácí i tradiční rychlá příprava. Vyzkoušet můžete například tento postup.
Suroviny na pravý ruský Stroganov
- 500 g hovězí svíčkové, pokojové teploty
- 150 g žampionů, nakrájených na měsíčky
- 3 střední cibule nakrájené na tenké proužky
- 200 ml zakysané smetany
- 4 lžíce másla
- 4 lžíce slunečnicového oleje
- 1 lžička rajčatového protlaku
- 1 lžička hořčice
- 1 lžička papriky (koření)
- ½ hrníčku vývaru
- 3 lžíce nasekané petrželky
- Sůl
- Pepř, čerstvě namletý
Postup přípravy pravého ruského Stroganova
- Nakrájejte maso na velmi tenké nudličky (ne víc než 1cm široké) a překrojte je napůl, aby nebyly moc dlouhé. Osolte a opepřete je a nechte zatím odpočívat.
- Rozehřejte si část oleje spolu s máslem a na velké, hlubší pánvi opečte žampiony. Chvíli to trvá, důležité je, aby na konci byly opečené úplně dozlatova. Vyjměte je z pánve a přidejte podle potřeby tuk. Opečte opět dozlatova cibuli a na konci přidejte protlak, hořčici a papriku. Směs vyndejte bokem z pánve.
- Nyní je potřeba rychle opéct maso. Přidejte na pánev zbývající tuk a nechte maso zcela dohněda opéct z jedné strany, poté promíchejte a vyndejte. Nejlépe na nahřátý talíř. Pokud byste nerozložili do jedné vrstvy, je potřeba je opékat po částech.
- Nalijte na pánev vývar a pořádně nechte rozehřát, aby se část odpařila a mohli jste dovnitř zamíchat všechno, co se na pánev přichytilo. Poté zamíchejte dovnitř smetanu, a jakmile se směs ohřeje, přidejte maso se žampiony a cibulí. Zakryjte pánev a nechte pár minut odpočívat (smetana už se nemá vařit).
- Podávejte posypané čerstvou nasekanou petrželkou.
Varianty receptu na guláš Stroganov s jinými druhy masa
Pokud se vám recept na Stroganov zalíbil, můžete vyzkoušet nejrůznější variace na jeho přípravu obměnou masa. Sice to už nebude pravý Stroganov, ale pokaždé objevíte novou chuť.
Kuřecí Stroganov
Lehčí než originál, ale pořád stejně bohatý na chuť. Nejjednodušší je použít kuřecí prsa, která můžete dohněda opéct i ve větších kusech. Z každé strany ho opékejte 2-5 minut, dokud nebude opravdu hnědé. Ke kuřeti se výborně hodí i česnek, který při opékání můžete přidat k cibuli.
Vepřový Stroganov
Je překvapivě jemný pokrm. Opět je potřeba vybrat libové minutkové maso (vepřovou panenku nebo karé), které po nakrájení na tenké nudličky nevyžaduje dlouhou přípravu a dušení. K tomuto masu se hodí i varianta s pórkem, který nahradíte cibulí. A při smíchání všech surovin ještě směs obohatí trocha bílého vína, kterou necháte zredukovat.
Jak připravují Stroganov profesionálové v kuchyni?
Inspirovat se pro obměnu receptu můžete i u profesionálů, kteří se vaření intenzivně věnují. Například šéfkuchař Marek Fichtner při přípravě guláše Stroganoff používá zadní hovězí, takže se jídlo vaří delší dobu a jeho chuť zvýrazňuje řepou a koňakem. Další šéfkuchař Pavel Kopička do Stroganoffu přidává kyselé okurky, kapary, červené víno a dva druhy hořčice (hrubozrnnou a dijonskou).
Další možnost nabízí recept od herce a kuchaře Ivana Vodochodského. Podle tohoto postupu maso nejdřív flambuje za pomoci koňaku nebo kvalitního rumu a poté zkaramelizujete pomocí cukru. Známá food bloggerka Jana Florentýna Zatloukalová přidává ve své Kuchařce pro dceru tip na zpracování žampionů, aby v pánvi nezešedly. Stačí je předem na chvilku namočit ve vodě smíchané s citronovou šťávou.
Jaké přílohy se pro Stroganov hodí?
Tradiční přílohou původního receptu byly pečené brambory. Ty můžete snadno připravit v troubě, nakrájené na měsíčky a potřené trochou tuku. Vedle nešlápnete ani, když použijete hranolky a vyzkoušet můžete i bramborovou kaši.
Velmi chutnou přílohou je i rýžový pilaf (rýže připravovaná s cibulí, kořením paprikou a vývarem) a těstoviny. Konkrétně široké nudle, na které se hustá omáčka skvěle nabalí. Jídlo můžete obohatit i zelenou přílohou, jako jsou tepelně upravené fazole, brokolice nebo křupavý salát.